Brillan las chefs en Estambul: así es la gastronomía que se toma los restaurantes de la ciudad

Pese a todo su glamour y su creciente fama internacional, el mundo gastronómico de Estambul ha seguido siendo hasta hace poco patriarcal.

“Los hombres operaban las cocinas profesionales; se esperaba que las mujeres cocinaran en casa para sus familias”, dijo Refika Birgul, estrella de los medios gastronómicos locales y autora de libros de cocina. “Pero con el auge de la cultura gastronómica moderna en Estambul, esa dinámica finalmente está cambiando”.

En los últimos años, ha surgido una generación de mujeres chefs, definiendo discretamente el sofisticado estilo de cocina de Estambul —un lenguaje que a menudo implica interpretaciones creativas de ingredientes de Anatolia como el yogur, el tahini y la granada. Recientemente, crucé la Ciudad por rutas iluminadas por el poder de las estrellas culinarias femeninas.

Al otro lado del Cuerno de Oro, el barrio de Beyolgu siempre ha sido el lugar de fiesta y restaurantes de Estambul. Su estrella culinaria actual es Cigdem Seferoglu, que abrió Hodan en el 2021 en el sótano de un elegante edificio de 1901.

Las versiones creativas de la cocina tradicional incluyen una ensalada de granada y pepino coronada con una bola de sorbete de cereza ácida y una tostada de taramosalata trufada y esponjosa. A continuación, hay pulpo a la parrilla, cortado en cubitos y combinado con aceitunas verdes, y un pide (pan plano) pasado por la llama cubierto con pedacitos de kokorec (tripitas asadas), un arrojado homenaje a la comida callejera de Estambul.

A nadie se le ocurriría optar por comida asiática en esta Ciudad. Sin embargo, Sankai by Nagaya, ubicado en el tercer piso del Hotel Bebek, recibió una estrella Michelin ocho meses después de su apertura en marzo del 2023. La sushi shokunin (artesana) Hiroko Shibata pasó años viajando por Japón probando especialidades regionales mientras trabajaba para la Armada japonesa. Después de jubilarse anticipadamente, entró en el mundo del sushi, igualmente dominado por hombres.

“¡Los colegas masculinos se sentían tan incómodos al verme en la cocina!”, recordó con una sonrisa. “Pero tuvieron que acostumbrarse”.

Shibata insiste en pesca exclusivamente local. Mi omakase inició con bocados estilo kaiseki, incluido una dona de cangrejo y camarones glaseada con hueva de trucha del Mar Negro. Lo más destacado del platillo de sashimi fueron los pétalos alabastro de prístina lubina del Mar de Mármara y los mantequillosos cubitos de palamut (bonito). Del Egeo llegaron el atún picado y los langostinos regordetes en los elegantes rollos maki de Shibata.

Al norte de Bebek, el alguna vez tranquilo enclave costero de Yenikoy se ha convertido en un destino gastronómico, gracias en parte a restaurantes dirigidos por mujeres como Apartiman, propiedad de la chef Burcak Kazdal y su hermano, Murat. Apartiman abrió sus puertas en el 2017.

Ex panadera, pastora y carnicera que trabajó en San Francisco e Inglaterra, Kazdal tiene un estilo de cocina ecléctico, exhibido deliciosamente en la sabrosa raíz de apio asada con pekmez (melaza de uva) y en el jurel ligeramente ahumado servido sobre frijoles borlotti, uvas y crutones de masa madre. Y los eriste (fideos turcos cortados tradicionalmente), cocinados en consomé de pato y cubiertos con pato desmenuzado y gajos de persimonio para limpiar el paladar, son el tipo de comida reconfortante y conmovedora que agradecería todos los días.

Sinem Ozler, la chef de Seraf Vadi, viajó por toda Turquía en busca de especialidades regionales para el restaurante, ubicado en el distrito interior de Vadi. Así, los platillos de Seraf Vadi incluyen hengel azerí (fideos blandos enrollados a mano con cebolla caramelizada) de la frontera turco-armenia, y yaglama (capas de panes planos cocidos a leña humedecidos con carne de res con tomate) de la ciudad de Kayseri, en el centro de Anatolia. En Seraf Vadi, mi viaje por Estambul terminó con manti, terminado en un horno de leña para obtener una proporción perfecta de masa crujiente y suculento relleno de cordero. Fue un testimonio de la destreza de las chefs de Estambul.